学会爆炒是川菜的基本功，火候和翻炒要恰到好处。

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川菜中的'回锅肉'，肥瘦相间，先炒肥肉后炒瘦肉，火候要恰到好处。
川菜注重火候，尤其是热炒类菜品，要求快速翻炒，保持菜品原色原味。
川菜的热油爆炒技法（热锅冷油、快速翻炒）是保持菜品色泽和香味的基础。
川菜中的热炒，火候要大，快速翻炒保证菜品色泽鲜艳，不失脆嫩。
川菜中的辣子鸡，鸡肉要用干辣椒爆炒，火候掌握好才能香脆。
川菜中的'爆炒'技法，要求快速翻炒，保持菜品色泽鲜艳。
川菜中的爆炒技巧要求动作迅速，翻炒均匀
掌握火候是烹饪的基本技巧，能做出恰到好处的菜肴
炒菜时火候要适中，大火快速翻炒，避免糊底。
红烧肉川版，糖色要炒得恰到好处，色泽红亮，肥而不腻

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